[Missing Yue]云南咖啡豆品种--卡蒂姆风味[8P]

　　
　　

　　
云南咖啡近年的知名度非常高，中国适合种植阿拉比卡咖啡的地方非常少，因为种植咖啡而出名的地方那就越少啦，那云南算是国内比较出名的咖啡种植产区了。不过大家不知道的是，前街咖啡在2013年就开始在云南发展种植事业啦。云南咖啡豆的品质也在不断的上升，越来越多的精品咖啡店内都会优先考虑云南咖啡，这也说明云南咖啡的发展越来越好了。但是，作为长期关注云南咖啡产区，前街对于云南咖啡的不足也深有身体感受，总体来说，云南咖啡是一个不断向精品咖啡发展的状态，但至少目前并不完全具备精品咖啡的所有条件，所以，国内积极发展云南咖啡事业的伙伴仍需努力！！！ 云南咖啡豆品种现在大多数为卡蒂姆品种，卡蒂姆是提姆和卡杜拉的杂交，所以具有抗病性强、高产量，在中美咖啡品种占据一席之地。前街上架的云南咖啡豆中，有一款为云南小粒咖啡，品种就是卡蒂姆咖啡。云南小粒咖啡的话，小粒咖啡原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。主要种植产区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。

　　
云南咖啡豆的卡蒂姆品种生长旺盛，副性状稳定，树冠顶芽嫩叶翠绿色，整株叶色浓绿色，株形柱形，节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强，也有一定抗寒能力。和铁皮卡产量相比，云南的卡蒂姆产量非常高。其实，据前街了解到，一开始云南最先种植的并不是卡蒂姆品种，而是品相极佳，甜感也较好的铁皮卡品种。不过云南咖农并不太愿意种植铁皮卡的原因就是铁皮卡产量较低，而且容易感染铁锈病，打理起来非常困难，经济收益不高。
虽然卡蒂姆品种在云南的适应性非常好，但是卡蒂姆风味却是一直是被大家关注的问题，就像韩怀宗在书里就经常用 “魔鬼的余韵”来形容卡蒂姆的风味。但是前街认为，影响咖啡风味的因素有很多，并不能一概而论。比如印尼地区的曼特宁咖啡的品种就是卡蒂姆，而曼特宁的咖啡风味却还是广受好评的。 虽然，铁皮卡在云南种植的比较少，但是铁皮卡咖啡风味却是很好的。前街其中的一款云南咖啡豆品种——花果山咖啡就是铁皮卡，冲煮出来的风味也非常不错。因为云南地区全年高温多雨，云南咖农充分利用了这自然条件，利用水洗处理法处理咖啡豆，将咖农采摘好的咖啡浆果用去果皮机将果皮和果肉去除，然后将处理好的咖啡豆引至一个干净的水槽，浸泡大概18个小时，利用发酵去除残留的果胶，然后就可以进行晾晒处理。
所以前街也对这云南小粒咖啡和花果山咖啡进行了杯测和冲煮实验。云南咖啡豆风味特点都是比较均衡，基调都是坚果、红糖的风味。前街为了突出云南咖啡品种的风味，对这两款云南咖啡采用中度烘焙。 前街咖啡会在云南样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街一般使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
然后前街通过品尝得出关于这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下：云南花果山咖啡豆杯测结果：入口有丰富的瓜果香气，草本香气，入口柔顺，中段坚果，巧克力风味尾段李子酸活泼明亮，后段有红茶、红糖感。云南小粒咖啡豆杯测结果：酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
大家也可以从前街的云南咖啡风味杯测结果看出，云南咖啡的特点并不是以酸质为主调的产区，反而云南咖啡豆风味都是比较均衡的、基调以坚果、红糖风味为主。这种风味的形成也离不开云南特殊的地理位置，云南的自然条件与哥伦比亚十分相似，都属于低纬度、高海拔、而且昼夜温差较大。从刚才前街对云南咖啡的杯测结果来看，口感也非常不错。像前街咖啡的云南小粒咖啡，这款云南咖啡有点类似哥伦比亚咖啡风味，但又不完全一样。前街咖啡的这款云南小粒咖啡，闻起来的干香是坚果的香气，但喝起来更多的是巧克力，坚果、奶油风味，但没有哥伦比亚咖啡的焦糖甜感，反而更多的是红糖甜感，口感算是整体比较均衡。
得益于云南优越的气候条件，云南咖啡的树苗从一开始种植到结果收获，一般会经历四年时间。前街了解到，一般咖啡花的寿命会较短，一般只有两三天。云南小粒咖啡开花的盛花期一般在3-5月，一般受雨量和气温的影响会非常大，种植高度对于咖啡种植来说是基础因素，云南大片的山地都能达到1000之上，昆明海拔1895米 ，保山海拔1653.5米、 大理海拔1976米 、楚雄海拔1773米、 德宏平均海拔800——1500米 、迪庆平均海拔3380米。海拔高了，再考虑温度，一般而言，黄金咖啡带在南北回归线之间，原因就是一出线产生霜冻的机率非常大，遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。
而前街咖啡的庄园，就在云南临沧，临沧的气温平均在21度左右，最高温可达40多度，是种植云南小粒咖啡理想的产地，临沧产出的云南小粒咖啡，浓而不苦，醇厚香醇。